Tecnologia desenvolvida na Unicamp evita efeito de esbranquiçamento do chocolate

Pesquisadores da Unicamp desenvolveram um processo tecnológico denominado seeding, ou semeadura, que adiciona micropartículas ou sementes de cristalização para impedir o esbranquiçamento do chocolate, decorrente da cristalização inadequada das gorduras durante o processo de temperagem, técnica empregada para manter estabilidade do produto durante a fabricação, de acordo com informação da Inova Unicamp.

O trabalho foi desenvolvido a partir de projeto apoiado pela FAPESP sob a responsabilidade de Priscilla Efraim, com participação de Ana Paula Badan Ribeiro e Camilia Aoyagui dos Santos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp) e Crystopher Stanley Carpenter, da Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri-Unicamp). A tecnologia gerou uma patente já disponível para licenciamento.

A tecnologia intitulada “Processo para obtenção de sementes de cristalização e uso das mesmas” aumenta a eficiência da fabricação de chocolate e, em alguns casos, acelera ou elimina a temperagem – técnica empregada para evitar o esbranquiçamento.

De acordo com Camilia dos Santos, os testes preliminares da aplicação das sementes de cristalização indicaram uma redução de 75% do tempo de cristalização. “É uma tecnologia que pode impactar de forma significativa o setor de alimentos, em especial as indústrias de chocolates, tanto no que se refere ao tempo [de produção] quanto à qualidade”, disse.

Interessados em mais informações sobre a tecnologia podem agendar uma reunião com a equipe de Parcerias da Agência de Inovação Inova Unicamp pelo e-mail parcerias@inova.unicamp.br.