Startups desenvolvem solução para atestar origem de cachaça

Claudia Izique  |  Pesquisa para Inovação – Três startups apoiadas pelo Programa Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas (PIPE) da FAPESP resolveram somar esforços para, juntas, oferecer aos produtores de cachaça soluções que atestem a origem e qualidade do produto, garantindo-lhes acesso a certificações, como Indicação Geográfica ou de Origem, e agregando valor à sua marca.

“A ideia é demonstrar que há um fingerprint [impressão digital] da bebida, envolvendo solo, água e clima, assim como o componente microbiológico típico associado às fermentações, o terroir microbiano, que identificamos, caracterizamos e isolamos para o desenvolvimento de design de fermentações e conferir identidade a cada produto”, diz Cauré Portugal, diretor da Smart Yeast, em Piracicaba.

A Smart Yeast teve apoio do PIPE para o projeto de seleção de leveduras customizadas por território e origem, para a produção de bebidas fermentadas e destiladas de qualidade. Para a validação desse projeto, utilizou como modelo a cachaça. “Buscávamos organismos típicos que incorporassem diferenciação, padronização e identidade a produtos com procedência”, explica Portugal.

A pesquisa chegou a bons resultados. “A caracterização e seleção das leveduras customizadas adaptadas às condições biogeográficas dos territórios e a abordagem em design de fermentação possibilita a elaboração de produtos diferenciados e de melhor qualidade, assim como a obtenção de bebidas com perfis químicos e sensoriais peculiares, que podem inclusive caracterizar indicações de procedência para a cachaça”, ele resume.

Identificado o fingerprint do território, a Smart Yeast entrega ao cliente a levedura e uma abordagem personalizada do processo de fermentação, que incorporarão características distintivas e inovadoras ao seu produto. “De fato, o que entregamos ao cliente é branding (marca).”

Fingerprints isotópicos

A 180 quilômetros de Piracicaba, em Osasco, a EFS Pesquisa&Inovação, também apoiada pelo PIPE, utiliza fingerprints isotópicos para desvendar problemas ambientais. “Utilizamos os isótopos de elementos químicos para obter uma espécie de impressão digital das fontes poluentes com o objetivo de investigar casos de poluição ambiental ”, conta Carlos Eduardo Souto de Oliveira, fundador e CEO da EFS.

A empresa utiliza isótopos de cobre, chumbo, zinco e estrôncio para analisar amostras de ar, solo ou sedimentos contaminados e, no caso das amostras de cachaça, está ampliando o escopo também para o carbono, oxigênio e hidrogênio. “Diferentes fontes poluentes apresentam composições isotópicas distintas que podem ser discriminadas e quantificadas com precisão no ambiente em que foram dispersas”, explica Oliveira.

Os fingerprints isotópicos permitem, por exemplo, identificar o impacto ambiental causado por uma ou mais fontes poluentes em uma determinada área e comprovar, por exemplo, a responsabilidade das partes envolvidas. “Em casos de poluição, podemos prestar serviços às partes interessadas: Ministério Público, órgãos públicos, organizações não governamentais, indústrias, entre outros”, explica Oliveira.

No ano passado, a EFS decidiu ampliar as oportunidades de uso de marcadores isotópicos e investir na avaliação de regionalidade para fins de certificação. E o modelo escolhido também foi a cachaça. “Procuramos parceria da Smart Yeast, que fez contato com os produtores para nos enviar amostras para análise”, diz Oliveira.

Química analítica

À expertise da Smart Yeast com o uso de leveduras e ao know-how da EFS com marcadores isotópicos, juntou-se outra empresa apoiada pelo PIPE: a Biomade Soluções Biotecnológicas, especializada em química analítica e microbiologia. A empresa tem sede em São José do Rio Preto, 430 quilômetros distante da EFS e a 370 quilômetros da Smart Yeast.

A Biomade desenvolve um aparelho para controlar o teor de carbamato de etila em aguardente de cana. “O carbamato é um contaminante carcinogênico, presente em alimentos e bebidas que têm a etapa de fermentação em seu processo de produção”, diz Thiago Kobe Ohe, diretor da empresa.

O equipamento carrega material com propriedades catalíticas, baseado em íons metálicos, e é instalado no interior da coluna de destilação. A expectativa é que esse sistema substitua o processo de redestilação, comumente utilizado pelos produtores, que encarece o produto. “O objetivo é garantir que o destilado atenda aos padrões de identidade e qualidade para a aguardente de cana e para a cachaça monitorados pela legislação vigente”, explica Ohe.

Ohe e Portugal, da Smart Yeast, se conheceram durante um evento também inovador sobre cachaça, o Simpósio da Cachaça, realizado pela própria empresa em Piracicaba. Já eram parceiros na análise de bebidas quando se juntaram à EFS. “O Souto nos procurou quando viu uma reportagem sobre o destaque da Smart Yeast no Treinamento PIPE Empreendedor, publicada na Agência FAPESP”, afirma Portugal.

Hoje, as pesquisas que envolvem diferentes expertises e uma abordagem multidisciplinar estão divididas entre os três parceiros. “A Biomade realizará análises químicas de tipificação, por exemplo, de compostos aromáticos. A EFS trabalhará com marcadores isotópicos para caracterizar o produto e a Smart Yeast integra esse trabalho com análises sensoriais e desenvolve programas de seleção em leveduras customizadas”, diz Portugal. “O fato de ser três empresas PIPE facilita o entendimento, já que temos o mesmo perfil e atividades voltadas para pesquisa aplicada”, acrescenta Portugal.

Trata-se de um grande mercado, formado por mais de 11 mil estabelecimentos produtores e capacidade instalada de 1,2 bilhão de litros anuais, de acordo com dados do Instituto Brasileiro da Cachaça, mas com alto grau de informalidade: apenas 15% dos estabelecimentos – responsáveis por 4 mil marcas – têm registro no Ministério da Agricultura e na Receita Federal.

As exportações de 8,4 milhões de litros de cachaça para 77 países em 2018 somaram US$ 15,6 milhões, com queda de 1,2% em valor e de quase 4% no volume em comparação com o período anterior. Os principais destinos são os Estados Unidos, Alemanha, Paraguai, Portugal e Itália. Há, portanto, um grande mercado a ser conquistado.

Smart Yeast
Site: smartyeast.com.br
Contato: smartyeast.com.br/contato/

EFS Pesquisa&Inovação
Site: environfinger.com
Contato: environfinger.com/contatos

Biomade Soluções Biotecnológicas
Site: www.biomade.com.br
Contato: contato@biomade.com.br